Alap

Anthony Bourdain

Sziasztok, két év után ez lesz itt az első bejegyzés. Mivel most kedvem és időm is van rá, ezért elkezdek egy kisebb főzős-receptes-alapanyagos blogot, tudom, néhányan már noszogattatok, de most megszületett az elhatározás, szóval íme.

Az első bejegyzés valamilyen szinten mindig egy bemutatkozás, vagy alap dolog, itt sem lesz ez másképp. Az alaplével fogom kezdeni az egészet, mert ez egy olyan része a főzésnek, amit kevesen vállalnak be otthon, vagy a TV-s szakácsok biztatására helyettesítik egy húsleves kockával. Mondanom sem kell, hogy a húsleves kocka, mint olyan, egy szinten mozog a Vegetával, vagyis ő is a konyha tiltólistáján van. Mivel alapvetően otthoni főzésre készítem a blogot, ezért nem fogom azt írni, hogy persze, tartsunk otthon a hűtőben külön marha-csirke-borjú-zöldség alaplevet. Senki sem várja el, és senki sem fogja ezt megfőzni egy 4-5 m2-es konyhában. Első körben bőven elég, ha készítünk egy csirke alaplevet, az amolyan univerzális, jó szószokba, levesekbe, pörköltekbe, de zöldségek párolólevének sem utolsó. Személy szerint farhátból, nyakból és/vagy csirkemellcsontból szoktam készíteni. A farhát egy egész jó kis rész, ha van rá keretünk, ugyanis valamivel drágább, akkor vegyünk kacsa farhátat, nem csak az íze kedvéért, hanem mert sokkal könnyebb tisztítani. Néhány 10kg után ezt biztosan állíthatom. :D

Íme ő, a farhát (csirke)

Legkönnyebb, és leggyorsabb módja eme csodás húsdarab megtisztításának, ha levágjuk egy késsel a hátán levő bőrt-zsírt, és a püspökfalatot (1. kép) majd egy kiskanál illetve gyönyörű görbe ujjaink segítségével kiszedjük a maradék belsőségeket. (2. kép) Az így kapott repeszgránát áldozatra hasonlító húst hideg vízben lemossuk, és megkapjuk a tiszta, szép csirkefarhátat.

1.

2.

Miután ezzel megvagyunk, lemossuk a nyakat és a mellcsontot (ismétlem mindent lehet kacsával vagy libával helyettesíteni). Egy nagyobb fazékban olajat vagy zsírt hevítünk, és rádobjuk az összedarabolt húsrészeket és jól lepirítjuk, nem mondom, hogy teljesen pirosra, csak épphogy, hogy kapjon egy kis színt-ízt. Dobunk mellé 8-10 szem egész borsot, két babérlevelet, egy kis ág friss kakukkfüvet és egy kevés friss rozmaringot, petrezselyemszárat. Ezt egyébként bouquet garni-ként is szokták emlegetni, levesekbe, ragukba összekötözve szoktuk beledobni, hogy könnyebb legyen később kihalászni az edényből. Én szoktam bele tenni két gerezd fokhagymát és egy fej hagymát (félbe vágva). Szép lassan, nem lobogva, hanem inkább takarékon pöszörögtetve főzzük 2-3 órát. Ha behabosodik, akkor leszedjük a tetejéről egy merőkanál, vagy teaszűrő segítségével. Ha kész van, akkor finom szűrőn leszűrjük. Én ilyenkor ki szoktam tenni hűlni, hogy könnyebb legyen leszedni a tetejéről a maradék zsírt. Ezzel készen van a csirkealaplevünk.
Fagyaszthatjuk is, de én annak a híve vagyok, hogy minden főzés előtt szánjunk rá két órát erre az alaplére, és használjunk frisset. Amíg fő a csirke, addig mindent előkészíthetünk a főzni kívánt ételhez. Cook smart.